Curso da Culinária Italiana

BREVE HISTÓRIA DA COZINHA ITALIANA

Renascimento da arte culinária depois da idade média (Itália e França)

Cozinha das cortes (dos nobres)

Os primeiros tratados são Franceses – séc. XIV (Taillevent e Ménagier)

Séc. XV e XVI – inovação e refinamento exportados à França por Caterina de Medici e os Sforza

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  “De Fructibus Vescendis” de Batista Massa, 1471 – 1º livro
  “Opera”, Bartolomeo Scappi, 1570
  “Athenae Dipnosophistarum siv coenae sapientum”, Natale de Conti, 1572
  “Trinciante”, Vincenzo Cervio, 1581
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  Os principais “oficiais de cozinha” da época: 
  - mestre cuca, patrão da cozinha 
  - “scalchi”, abastecimento, preparo e apresentação 
  - “trincianti”, cortadores de alimentos 
  - “coppieri”, escolha, apresentação e distribuição dos vinhos 
  - ajudantes de cozinha 
  - ajudantes de sala (garçons)
  
  
  
  
• Ao cozinheiro era devido: 
  - quarto com cama, velas, vassouras e lenha para o inverno; 
  - reembolso pela despesa com cavalgadura; 
  - enxoval de roupas para um ano; 
  - alimentos para sustentar-se e a sua familia; 
  - as sobras: cinzas da cozinha, exceto as necessárias para lavagem de roupa da casa nobre 
  - peles dos animais e plumas das aves; 
  - miúdos, pés, pescoços, cabeças, gorduras, etc.
  
  
  
  
• Dessas sobras, revendidas aos pobres, nasceram grandes pratos de origem plebéia:
  - “i fagioli con le cotiche” (feijões com côdeas) 
  - “le costine con le verze” (costelinha com repolho) 
  - “trippa e zampa” (dobradinha e pata) 
  - “il morsello di coratella” (miúdos e visceras de cordeiro)
  
  
  
  
• Séculos XVII e XVIII, a cozinha francesa se impõe na europa, nascem os molhos clássicos (maionese e bechamel) e seus derivados, regulamentam-se os serviços de mesa a apresentação dos pratos
  Século XIX, simplificação na apresentação (classe burguesa)
  “Il cuoco Piemontese”, Anônimo, 1766
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  “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, Pelegrino Artusi, 1890
  - Experimenta e reescreve todas as receitas que representam a cozinha italiana sem repetir a tradição francesa;
  - principios de higiene, nutrição, utilização de sobras e menus sazonais
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• As influências
  - Árabes, séc. IX, Sícilia, açúcar, arroz, aguardente de uva, açafrão, cardamomo, canela, gengibre, técnicas de secagem de massas, figos e uvas;
  Congresso de Viena (1815):
  - França, refinamento e elaboração no norte-ocidental;
  - Áustria, doce com salgado, norte-oriental
  - Espanha, sabores marcantes, sul
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  Espanha: A contribuição do novo mundo
  o tomate, 1700;
  as batatas, fim do séc. XVI;
  o milho (polenta);
  o feijão;
  o cacau;
  os pimentões, inicio séc. XX
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• Principais ingredientes:
  Peixes e frutos do mar (lago garda e laguna veneziana), produtos da estação: ervilhas, abobrinhas, aspargos de Bassano del grappa, radicchio de Treviso, carnes, queijos (mascarpone), polenta e risotos
  
  
• ZUPPA DI PESCE (VENETO)
  ZUPPA DI PESCE (VENETO)
  1. Limpar e cortar os camarões e as lulas. 
  2. Cortar o peixe em pedaços não muito pequenos. 
  3. Abrir no vapor os vongoles e os mexilhões. 
  4. Cortar a cebola e triturar o alho, juntar o peperocino e refogar no azeite em fogo médio. 
  5. Quando dourar, molhar com o vinho, deixar evaporar e cobrir com água. Ao abrir fervura juntar os peixes e frutos do mar e cozinhar por 10 minutos. Junte as ervas, o tomate cortado grosseiramente, um pouco do suco de tomate e o açafrão. Acerte os temperos.
  
  
• TIMBALLO DE BACCALLA (TRENTINO-ALTO ADIGE)
  
  
  1. Dessalgar o bacalhau na véspera. 
  2. Cozinhar metade da batata, descascar, escorrer e espremer. 
  3. Escorrer o bacalhau e coloca-lo numa panela com pouca água, um fio de azeite, o tomilho e 1 dente de alho. 
  4. Levar a fervura e cozinhar por 25 minutos. 
  5. Ferver o leite com um dente de alho. 
  6. Desfiar o bacalhau, retirando as espinhas, juntar com a batata espremida, as ervas picadas e o leite fervido, retirando o alho. Trabalhar bem o composto com colher de pau e adicionar 1,5 colher de sopa de azeite, sal e pimenta. 
  7. Descascar a batata que sobrou e corta-la bem fina (chips), braqueá-las por meio minuto, escorrer e enxugar. 
  8. Untar formas com azeite, revestir com fatias de batata, encher com o composto de bacalhau, pressionando bem, levar ao BM ou forno a 100ºC. 
  9. Aquecer o azeite e saltear o dente de alho amassado, os tomates e as azeitonas em cubos. Acertar os temperos. Retirar o alho. 
  10. Desinformar os timbales e servir com o molho de tomates e azeitonas.
  
  
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  RISOTO ALLE SEPPIE (VENETO)
• RISOTO ALLE SEPPIE (VENETO)
  1. Limpar a lula e cortar em anéis. 
  2. Cortar a cebola e m cubos pequenos e a salsa areia. 
  3. Numa panela, refogar a cebola no azeite junto com o alho esmagado, retirar assim que murchar. Adicionar a lula, molhar com o vinho e deixar evaporar, adicionar o molho de tomate e um pouco de caldo de peixe. Finalizar com a salsa no momento de servir. 
  4. Tostar o arroz em azeite, cobrir com o caldo, juntar a tinta de lula, deixar evaporar e ir adicionando o caldo conforme for secando. 
  5. Mantecar com o azeite e 1/3 das lulas, servir com o restante da lula e fatias de limão.
  
  
• RISI E BISI (VENETO)
  
  
  1. Corte a pancetta em cubos, refogue no azeite, junte as ervilhas. Acrescente o arroz, o vinho e continue mexendo. Vá juntando o caldo aos poucos. A consistência deve ser parecido ao de uma sopa. Finalize com uma noz de manteiga.
• MASCARPONE
  
  
  1. Aquecer o creme de leite a 82ºC. Mexa constantemente para evitar que queime. Retire do fogo. Adicione o cremor de tártaro e deixe descansar por uma noite refrigerado. 
  2. Separe o soro do coalho usando um chinois com étamine.
  
  
• TIRAMISÙ
  
  
  1 - Bater o açúcar com as gemas, levar ao BM até encorpar, deixar esfriar. Juntar ao mascarpone. Hidratar a gelatina e aquece-la em banho-maria e juntar à mistura de queijo. 
  2 - Misturar delicadamente o creme de leite batido firme. 
  montagem 
  3 - Passar os biscoitos no café com o vinho marsala, à medida que for arrumando em uma travessa. 
  4 - Iniciar com uma camada de biscoito, depois uma camada do creme e assim por diante. a última camada deve ser de creme. 
  5 - Levar para gelar. Polvilhar cacau no momento de servir.
  
  
• NORDESTE
  
  
  Vinhos da região:
  Prosecco, Reciolo Amarone, Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco
  COZINHA ITALIANA
• NOROESTE
  
  
  Regiões: Lombardia, Vale d'osta, Piemonte, Ligúria
  Cidades: Milão, Turim, San Remo, Portofino, Gênova,
  COZINHA ITALIANA
• NOROESTE
  
  
• Principais ingredientes:
  Manteiga, queijos (gorgonzola, taleggio, fontina), arroz (maior produção), nozes, trufas, açafrão
  
  
  POLENTA AI FUNGHI (PIEMONTE)
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• 1. Dourar o alho com metade do azeite. Agregar o alecrim e os cogumelos laminados. Refogar. 
  2. Adicionar o caldo escuro e deixar reduzir e encorpar. Adicionar a salsa e reservar. 
  3. Em uma panela, ferver a água com sal, pimenta do reino, azeite e creme de leite, ir adicionando o fubá aos poucos, mexendo sempre. 
  4. Cozinhar em fogo baixo até a polenta engrossar. Caso necessário adicionar mais liquido (água, leite, creme de leite, caldo). 
  5. Acrescentar os queijos e a manteiga. Servir quente com os cogumelos refogados.
  
  
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  1. Colocar água salgada (aprox. 1 litro) e 1/3 da manteiga em uma panela e quando abrir fervura acrescentar o fubá e a farinha sarracena, batendo continuamente com um fouet. 
  2. Durante a cocção (1 hora), ir adicionando de quando em quando pedaços de manteiga e ao final o pão ralado. 
  3. Um pouco antes de terminar a cocção adicionar o queijo cortado em pedaços e mexer de modo a derreter e incorporar completamente o queijo.
  
  
• TRENETTE CON IL PESTO – Trenette cö pesto (LIGURIA)
  
  
  1. Limpar o manjericão, lavar e secar. Num pilão amassar o alho, o manjericão, o pinoli e o queijo e bater até formar uma pasta. Gradativamente incorporar o azeite. o pesto deve ser diluído antes do uso usando para tanto a água do cozimento da massa.
• COSTOLETTA ALLA FONTINA (VALLE D`OSTA)
  
  
  1. Fazer uma incisão na costeleta de modo a formar uma abertura. 
  2. Rechear com uma fatia de queijo fontina. Salgar e apimentar. 
  3. Empanar na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de pão. Bater com a palma das mãos para fixar bem. 
  4. Fritar raso em manteiga ate que doure. 
  5. Servir com risoto parmeggiano e rodelas de limão.
  
  
• CONIGLIO A SANREMASCA (LIGÚRIA)
  
  
  1. Cortar o coelho em pedaços, salgar e dourar no azeite, juntar a cebola picada, deglaçar com o vinho, cozinhar acrescentando brodo, se necessário. 
  2. Após 40 minutos de cozimento acrescentar o pinoli, o alho, o alecrim e a azeitona picados, deixando 1/5 de azeitonas inteiras e cozinhar mais 15 minutos. Adicionar as azeitonas inteiras. Acertar os temperos.
  
  
• PERE ALLO ZABAGLIONE (PIEMONTE)
  
  
  1. Em uma vasilha de inox, bater a gema com o açúcar ate obter um creme e adicionar o vinho marsala aos poucos.
  2. Levar ao BM e cozinhar ate engrossar, sem parar de bater. Não deixar ferver. Transferir para um BM frio e deixar esfriar. 
  3. Descascar as pêras, corta-las ao meio, no sentido do comprimento e eliminar o miolo e as fibras. Passar no suco de limão. 
  4. Em uma panela, colocar o vinho tinto, a água e as cascas cítricas. Deixar ferver. Agregar as pêras e cozinhar ate amaciar. 
  5. Servir as pêras e cobrir com o zabaglione.
  
  
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  Vinhos da região:
  Barbera d’Alba, Dolcetto, Barolo, Moscato d’Asti, Barbaresco
  
  
• CENTRO
  
  
  Regiões: Emilia-Romanha, Toscana, Úmbria, Marche
  Cidades: Pisa, Florença, Urbino, Siena
  
  
• Principais ingredientes:
  Azeite de oliva, tomates, favas, presuntos, salames, creme, caças, queijos (parmesão e pecorino), peixes e frutos do mar, cogumelos e trufas (cantarello, agárico nudo, mazza da tamburo, funghi porcini, tartufo nero)

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